Şekerpare

Hier folgt das rezept der türkischen Şekerpare bzw. "Zuckerhäppchen", die ich erst in Kreuzberg kennengelernt habe. Anders als bei den Leser meines italienischen Blogs, sind sie in Deutschland sehr bekannt und eifach zu finden. Trotzdem wollte ich die Gelegenheit nicht verpassen, sso bald wie möglich zu lernen, wie man hausgemachte Şekerpare zubereiten kann.
Die Mengen reichen für ungefähr 20 Plätzchen.
Also, erst dann der Sirup, der völlig kalt sein muss, als wir die Kekse übergießen. Man braucht nur, die folgenden Zutaten zum Kochen bringen

• Kristallzucker, 300 g.;
• Wasser, 300 g.;
• Saft einer Zitrone.

Dann geben die traditionellen Rezepte, die ich auf deutsch-türkischen und griechischen Web-Seiten finde, sehr vage Hinweise... d. h., nach dem Aufkochen sollte man bis 300 aufzählen. Ok, los: 1, 2, 3... jedenfalls hat es bei mir immer geklappt! Oder können wir zur Orientierung etwa 5-7 Minuten umrühren.

Danach widmen wir uns dem Teig. Den rührt man aus

• Mehl #405/Glattes Mehl, 150 g.;
• Kalte Butter, 80 g.;
• Ei, 1;
• Feiner Weizengrieß, 2 geh. EL;
• Vanillezucker, 1 Pkg.;
• Speisestärke, 1 EL;
• Geraspelte Orangenschale, 1 TL.

Dazu brauchen wir zur Dekoration auch ca. 20 ganze Haselnüsse. Falls der Teig zu klebrig oder zu weich ist, kann man noch Mehl zugeben, bis sich die Masse einfach modellieren lässt, ohne an den Händen zu kleben. Daraus werden kleine Kugel gemacht, die wir mit je 1 ganzen Haselnuß verzieren, welche in die Mitte zu drücken ist. Die Plätzchen backen wir goldbraun im vorgeheitzten Ofen bei 180º (ca. 15 Minuten). Noch heiß werden sie mit den kalten Sirup übergossen. Nach einer Weile können wir sie von unten mit dem Gabel anstechen, damit die Flüßigkeit vollgesogen wird.

Die Şekerpare serviert man "ohne weiteres" als Dessert. Dazu reiche ich Naturjoghurt - es ist eine leckere Ergänzung, die den Sirup konterkariert.

Cremiger Apfelkuchen

Ein schneller und einfacher Apfelkuchen, wo man sich um keine Cremefüllung zu bemühen braucht. Dafür sorgen die Früchte selbst! Die Rezepte habe ich vor vielen Jahren auf dem italienischen Kochenforum Cookaround gefunden.

• Geschälte und gewürfelte Äpfel, 1 kg.;
• Butter, 100 g.;
• Kristallzucker, 100 g.;
• Mehl #405/Glattes Mehl, 150 g.
• Eier, 2;
• Prise Salz;
• Backpulver, 1 TL;
• Yoghurt, 250 g.;
• Vanillezucker, 1 Pkg.

Eier mit Zucker schaumig schlagen. Dann die weiche Butter, das mit Backpulver und Salz gesiebte Mehl zugeben; schließlich Yoghurt unterrühren.
Eine gefettete und bemehlte Backform von 24 cm. füllen; mit dem gewürfelten Äpfeln bedecken. Leicht drücken und mit Zucker und etwas Butterflockchen bestreuen. Im vorgeheitzten Backofen ca. 40 Minuten bei 180º backen; dann mit Alufolie bedecken und weitere 20 Minuten fertigbacken. Das Problem liegt darin, dass nicht nur die Zubereitung schnell ist... der Kuchen wird (zumindest bei uns) auch ruck-zuck aufgegessen!

Missi Roti

Das Wort roti heißt Brot, weshalb es viele Indische Brotsorten kennzeichnet. Davon bekommen wir leider in unseren Restauranten nur noch Puri oder Bhatura, das frittierte Fladenbrot - es gibt aber noch so viel zu entdecken, das ich in Californien kennen gelernt habe. Dort sind die asiatischen Gemeinschaften ziemlich groß und man kann gute und autentische indische Küche genießen, die nicht (wie am meistens in Deutschland oder Italien) nach dem Geschmack der europäischen Kunden "umgestaltet" wird!
Das Missi Roti stammt aus Punjab und wird mit Kichererbsenmehl und Vollkorn-Weizenmehl vorbereitet; gewöhnlich wird dazu ein Glas frisches Lassi serviert. Ich stelle es zu einem "normalen" indischen Abendessen als Beilage vor.

Die Rezepte ergibt vier Portionen.

• Kichererbsenmehl (besan);
• Vollkorn-Weizenmehl (atta), 115 g.;
• Grüne Chili-Schote, fein zerkleinert, 1 (Gummi-Handschuhe sint unentbehrlich!);
• Schnittlauch, 1/2 Stange, fein zerkleinert;
• Koriander, 1 TL;
• Kurkuma, 1/2 TL;
• Salz, 1/2 TL;
• Geschmolzene Butter oder Pflanzenöl, 1 EL;
• Lauwarmes Wasser, 120 ml.

Die Zubereitung ist ganz einfach. Man mischt zunächst die trockenen Zutaten, dann gibt Butter und Wasser zu und knetet zu einem geschmeidigen Teig. (Die Wassermenge kann bis 150 ml. je nach dem Mehl erhöht werden). Dann läßt man den Teig in einem leich geölten Schüssel bedeckt ausruhen.
Nach einer halben Stunde wird die Masse in vier Portionen getailt, die auf dem Grill oder in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zu rösten sind (ca. 2 min. pro Seite). Das Brot serviert man warm.

Kokos-Vanille-Pudding

Als kaltes Dessert ist die Panna cotta überall bekannt. Das ist eine Version mit karibischem Flair, die bei veganen Lesern Gefallen finden kann, und wenn sie überhaupt nicht "leichter" ist als die normale Panna cotta (denn Kokosmilch ist nicht gerade kalorienarm...), dafür ist sie blitzschnell und einfach. Ideal bei unerwarteten Gäste.

Man braucht nur die folgenden Zutaten in einem Topf aufzukochen:

• Milch oder Reismilch, 200 ml.;
  
• 1/2 aufgeschlitzene Vanilleschote, und deren Mark;
• Zucker, 50 g. di zucchero (nach Belieben, Kristall- oder Rohrohrzucker);

Dann werden

• Speisestärke, 40 g.;
• Kokosmilch, 300 ml.

gut vermischt. Dazu geben wir vorsichtig die kochende Milch mit Vanille. Die Creme lassen wir unter ständigem Rühren dickflüssig werden; dann wird Vanilleschote rausgenommen und der Pudding in beliebige Formen gegeben.

Dazu passen leichte, knusprige Kekse und Fruchtsauce oder frische mit Likör marinierte Früchten (Batida de Coco oder Grand Marnier).

Grießschmarren

Ich lese gerade Die Kapuzinergruft von J. Roth, was mir vielleicht die Lust an österreichischen Süßigkeiten erweckt hat! Darunter mein beliebter Kaiserschmarrn, in seiner verschiedenen Varianten. Jetzt habe ich mich für die Version mit Grieß entschieden, deren Rezept aber mit oder ohne Eier zu finden ist. Ich koche lieber den Grießschmarren mit Eiern, da die andere, die ich irgendwo in Wien probiert habe, schmeckt meiner Meinung nach so gut wie süße Polenta...

Für etwa 4 Portionen brauchen wir:

• Vollmilch, 500 ml.;
• Zucker, 40 g.;
  
• Butter, 25 g.;
• Vanillezucker, 1 Pack.;
• Geriebene Zitronenschale, 1 Msp.;
• Prise Salz;
• Feiner Weizengrieß, 150g.;
• Rum-Rosinen, 1 gehäuftes Löffel;
• 2 Eier, getrennt;
• Weitere 40 g. brauner Zucker (z. B. Demerara), zum Karamellisieren.

Wir lassen zunächst in einem Topf die Milch mit Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz aufkochen; dann geben wir den Grieß zu und das Ganze mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse rühren. Dazu geben wir zum Schluss auch die Rum-Rosinen.
Nachdem wir die Grießmasse etwa abkülen lassen haben, können wir erst die Eigelbe untermischen, dann auch das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Jetzt wird in der Pfanne etwas Butter geschmolzen und darauf die Hälfte des braunen Zuckers gestreut und die Grießmasse zugegeben. Die lassen wir rösten, bis sie knusprig und hellbraun wird; dann bestreuen wir erneut mit Zucker und wenden den Schmarren, der weitergeröstet und schließlich mit dem Gabel zerkleinert wird.
Der Grießschmarrn serviert man mit Puderzucker bestäubt - dazu passen Vanille-Sauerkischen, Preiselbeermarmelade oder andere Obstkompott. Mein Foto schlägt Blaubeerenmarmelade und Crème fraîche vor!

Glückskekse

Es heißt, die Chinese sollen alles kopieren? Und die kopiere ich! Wenn mir Eisweiße aus anderen Rezepten übrig bleiben, da backe ich Glückskekse. Sie schmecken sehr lecker und lassen sich gut aufbewahren.
Die kleinen Kekse sind ganz einfach zuzubereiten, aber will man sie nach der typischen Form gestalten... na, es geht die Hölle los. Sie sollen nämlich noch heiß sein, sonst lassen sie sich nicht einfach falten. Ein paar Gummi-Handschuhe sind von größem Nutzen!

Diese sind die Zutaten:

• Mehl #405/Glattes Mehl, 125 g.;
• Kristallzucker, 90 g.;
• Vanillezucker, 1 Tütchen;
  
• Butter, 25 g. di burro; ersatzw. Pflanzenöl, 4 EL;
• Reismehl, 3 EL;
• Eiweiße, 3 ;
• Wasser, 4 EL.

Alle Zutaten werden mit dem Mixer erst langsam, dann auf höhere Geschwindigkeit zu einer glatten und flüssigen Masse verrührt. Die wird in kleinen Kreisen auf einem mit Backpapier belegten Backblech gestrichen. Die Kekse backen wir ca. 5 Minuten bei 190º: sobald der Rand leicht braun wird, sollen sie rausgenommen und gefaltet werden. Es empfiehlt sich, nicht mehr als je 3-4 Kekse zu backen. Die gefaltete Glückskekse setzen wir zum Schluss in den Ofen ca. 1 Minute wieder, um sie ferttigzubacken. Sie müssen aber gar nicht dunkel sein!
Die Zubereitungshinweise stammen aus einem Bachbuch, das ich in San Francisco-Chinatown nachgeschlagen hatte: Die Rezept habe ich damals auswendig gelernt und dann niedergeschrieben, sobald ich aus dem Buchladen kam!

Quarkbrötchen

Ach, das Quarkbrötchen... das haben mein Mann und ich erst 2006 erlebt, kurz nach unserem Umzug von Kalifornien nach Deutschland. Für uns Neukömmlinge war es sogar eine Art Trost, als wir uns zu viel nach San Francisco sehnten!
Bald habe ich Rezepte gesucht, um hausgebackene Brötchen herzustellen... Na ja, es ist empfehlenswert!

So bereitet man ungefahr 12 Quarkbrötchen zu:

• Mehl # 405/Glattes Mehl, 250 g ;
  
• Magerquark, 250 g;
• Kristallzucker, 70 g ;
• Schokotröpfchen, 100 g ;
• Vanillinzucker, 1 Pack. ;
• geraspelte Zitronenschale, 1 Msp. ;
  
• Backpulver, 1 Pack.;
• Eier, Größe M, 2 ;
  
• Vollmilch 3, 5 % Fett, 2 EL ;
• Prise Salz;
• Hagelzucker zum Verzieren.
  

Zunächst heizen wir das Backofen auf 150°C Umluft vorheizen; dann verrühren wir in einer Schüssel Quark, Eier, Zucker, Zitronenschale, Vanillezucker und Salz. 
Da werden Mehl, Backpulver und Schokotröpfchen zugefügt und gemischt, um dann die Masse auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten.
 Diesen Teig teilen in Stücke, die wir auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen und ca. 15-20 Min. backen.
 Ca. 3Min. vor Ende der Backzeit bestreichen wir die Brötchen mit Milch und bestreuen sie mit reichlichem Hagelzucker.

Amaretti

Da kommt ein Klassiker beim Kaffeeklatsch: die Amaretti, deren Gebrauch im Bereich Konditorei sehr vielseitig ist. Die knusprigen, süßen Mandelkekse sind überall auch in winzigem Format als Beilage zu Espresso zu finden; sie können zerbröselt oder gerieben werden, um dann Torten oder cremige Desserts zu verzieren.
Die Zubereitung ist ganz einfach und wird euch viele freie Zeit lassen, da die Kekse ziemlich lang ausruhen müssen. Die Rezept habe ich aber nicht direkt aus Italien geholt, sondern aus dem Wiener Hotel Sacher, und zwar aus der vom Chef-Patissier Hans-Peter Fink herausgegebenen Sammlung (Süßes aus dem Sacher, Pichler, Wien 2007).
Hier die Zutaten:

* Gemahlene Mandeln, 300 g.; darunter ca. 10 Bittermandeln;
* Einige Tropfen Bittermandelöl; (je weniger die Bittermandeln, desto mehr das Aroma)
* Puderzucker, 300 g.;
* Eiweiße, 3;
* Mehl #405/Glattes Mehl*;
* Puderzucker zum Bestauben.
* Ersatzweise (glutenfrei): Reismehl

Alle Zutaten werden zu einem Teig vermischt, aus dem man kleine Bällchen macht. Diese werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Vorsicht - Der Teig ist ja klebrig, die Hände sollen leicht gefettet werden!
Jetzt müssen wir die Kekse noch einige Stunden trocknen lassen. Am besten lohnt es sich, die Amaretti am Vormittag vorzubereiten, um sie dann erst am späten Nachmittag zu backen. Nicht richtig trockene Kekse können sich im Ofen sehr schnell brennen, was hat ein bitteres Geschmack zur Folge...
Die vor dem Backen mit Puderzucker bestaubene Amaretti werden zum Schluss im vorgeheitzten Backofen bei 220º ca. 6-7 Minuten (mit Oberhitze) hellbraun gebacken. In einer Blechdose lassen sich die Plätzchen sehr gut aufbewahren!

Mandeltorte

Ein Abend-Treffen mit netten Kollegen: keine bessere Gelegenheit, um die süße Verührungen meiner Heimatstadt bekannt zu machen! Ich brauchte aber eine Not-Lösung: während der Woche habe ich keine Zeit, besonders komplizierte Backprojekte durchzuführen! Die leckere Mandeltorte, die fast jede Konditorei in Palermo anzubieten hat, war eine sehr gute Antwort: genau die Torte, die ich als Mädchen nicht besonders liebte - und zwar deshalb, weil sie keine Schokolade enthielt! Ganz im Gegenteil finde ich jetzt die Torte sehr, sehr interessant. Nicht nur weil sie so gut schmeckt, sondern auch wegen ihrer erheblicher Vorteile: sie lässt sich ohne großer Durcheinander in der Küche vorbereiten, sie lässt sich sehr gut ohne Kühlschrank aufbewahren, sie kann - nein, sie muss - im Voraus vorbereitet werden, da die Ruhe für besseres Geschmack sorgt.
Es handelt sich um ein mit Aprikosenmarbelade bestrichener und mit Mandelkreme dekorierter Biskuit-Boden; einige Versionen fordern zusätzlich nach einer Mürbeteig-Auslage, die ich aber nicht verwende).
Für eine viereckige Backform von 22 cm., brauchen wir:

Ein Biskuit-Boden (nach H. Gasteiger, G. Wieser, H. Bachmann, So backt Südtirol, Athesia, 2007):

• Eier (L), getrennt, 4;
  
• Feinkörniger Kristallzucker, 150 g.
  
• Bourbon-Vanille-Zucker, 1 Pak. (Bio-Laden);
  
• Geriebene Zitronenschale;
• Mehl #405/Glattes Mehl. 125 g.;
• Speisestärke, 25 g.;
• Prise Salz;
• 1 TL Backpulver.
  

Also schlagen wir die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und 4 EL kochendes Wasser zu dickschaumiger, fsst verdoppelten Masse, mindestens 10 Minuten lang. Die Eiweiße werden jetzt mit dem Salz zu Schnee geschlagen, fest aber nicht zu steif - dann wäre es schwieriger, den Schnee gut zu vermischen. Zunächst rühren wir der Eimasse 1-2 EL des Eischnees unter, dann dann können wir ganz vorsichtig das mit der Speisestärke und der Backpulver gesiebtes Mehl vermischen. Zum Schluss ist der restliche Eisschnee zu unterheben.
Die Masse muss zügig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform zugegeben und ca. 40 Minuten im vorgeheitzten Backofen (170º) gebacken werden. Der fertige Boden muss gut auskühlen und über Nacht ausruhen.

Am nächsten Tag schneiden wir den Boden und geben wir auf jede Hälfte einen aus folgenden Zutaten vorbereiteten Sirup zu:

• Wasser, 25o ml.;
• Kristallzucker, 100 g.;
• Amaretto di Saronno-Likör, 100 ml.;
• Marsala, 100 ml.
  

Eine Hälfte bestreichen wir mit

• Aprikosenmarmelade, ohne Stücke, 230 g.
  

um dann mit der zweiten Hälfte zu bedecken. Jetzt ist es Zeit. die Creme vorzubereiten, die etwa im Mitten zwischen Marzipan und crème Frangipane stehen kann. Die folgenden Zutaten:

• Fein gemahlene Mandel, 300 g.;
• Bittermandeln, fein gemahlen, 15; ersatzweise Bittermandelöl
  
• Puderzucker, 250 g.;
• Geriebene Schale einer unbehandelten Orange;
• Eier, L, 2,

werden zu einer weichen Masse bearbeitet, die mit einer Sterntülle auf der Torte zu legen ist, um ein Deko-Muster zu zeichnen. Man muss die ganzen Oberfläche bedecken. Dann wird die Torte noch einmal über Nacht ruhen.

Nach der Ruhezeit, backen wir die Torte 5-8 Minuten im vorgeheitzten Backofen (200º), bis die Rände goldbraun sind. Zum Schluss bestreichen wir die Oberfläche mit Aprikosengelee oder hellem Tortenguß. Jetzt ist die Mandeltorte fertig, aber nach einige Stunden, auch einem Tag wird sie auch besser schmecken.
Und, ja, davon sind anscheinend auch meine Kollegen überzeugt!